Intisari Penting
- Gregorys Coffee telah berkembang dari satu bar kecil di Park Avenue pada tahun 2006 menjadi 53 lokasi di seluruh negeri, dengan rata-rata penjualan tahunan lebih dari $1 juta per toko.
- Pendapatan mencapai sekitar $40 juta tahun lalu dan diproyeksikan naik menjadi sekitar $45 juta tahun ini.
- Gregory Zamfotis, pendiri dan CEO Gregorys Coffee, mengaitkan pertumbuhan ini dengan kualitas kopi yang dipanggang di tempat.
Dua dekade yang lalu, Gregory Zamfotis berdiri di persimpangan jalan. Saat itu, ia adalah mahasiswa tahun kedua di Brooklyn Law School dan baru saja ditawari posisi penuh waktu di firma hukum real estate. Masalahnya, Zamfotis sebenarnya ingin membuka bisnis sendiri.
“Saya dibesarkan di dunia makanan,” jelasnya dalam sebuah wawancara baru dengan Entrepreneur. “Ayah saya mengoperasikan beberapa konsep di New York City, jadi saya tumbuh bekerja bersamanya.”
Zamfotis bekerja di toko sandwich milik ayahnya selama kuliah. Pada akhir pendidikannya, ia sudah mengendalikan toko tersebut. Ia pun merasa “sangat menikmati” pekerjaan itu dan mulai mempertimbangkan untuk itu sebagai karier. Ia tahu suatu hari ingin memulai bisnis sendiri, terpisah dari usaha ayahnya. Jadi, setelah lulus dari sekolah hukum, ia menggabungkan minat dan kecintaannya terhadap kopi dengan pengalaman di layanan makanan, lalu memutuskan untuk membuka kedai kopi sendiri saat berusia 24 tahun.
“Jika Anda berada di Midtown Financial District, tempat di mana sebagian besar orang New York menghabiskan waktu bekerja, sebenarnya pilihan kopi yang ada hanya Starbucks atau Dunkin,” kata Zamfotis. “Saya pikir itu adalah peluang besar karena saya tumbuh di sana. Saya ingin mengambil semua yang saya pelajari, menerapkannya di industri kopi, dan melakukannya di bagian kota yang saat itu sangat kurang.”
Zamfotis memulai dengan membuka satu bar kopi di Park Avenue dan bertekad untuk membuatnya lebih baik dari yang ada di sekitar. Rencananya adalah untuk sangat fokus pada minuman, bahan-bahan, dan suasana tempat itu hingga mendapatkan tempat tetap di rutinitas harian orang-orang New York.
Hari demi hari, cangkir demi cangkir, toko kecil itu menjadi magnet bagi pelanggan setia yang tidak hanya menyukai kopi, tetapi juga loyal terhadap merek tersebut. Identitas merek semakin tajam berkat branding yang berani dan main-main serta menu yang tidak mengorbankan kualitas.
“Kami ingin menjalankan operasi kopi spesial dengan kualitas tinggi dalam skala besar,” jelas Zamfotis, mengenang hari-hari awal ketika ia bekerja “70 sampai 80 jam dalam seminggu” di toko untuk memastikan semuanya berjalan sesuai visinya.
Kejutan yang Dihadapi
Yang Zamfotis tidak sepenuhnya pahami saat itu adalah betapa sulitnya menyajikan kopi yang luar biasa dalam skala besar. “Saya rasa saya terkejut dengan kompleksitas dari penyajian kopi dengan sangat baik,” katanya. “Satu-satunya cara kami bisa bersaing adalah jika kami dapat membedakan diri dari pemain-pemain besar lainnya atau orang lain yang menjual kopi di sekitar.”
Pemahaman tersebut mendorongnya ke dalam semacam bootcamp kopi yang ia ciptakan sendiri. Ia mengunjungi berbagai toko, menghadiri konferensi, dan menyelami seluk-beluk dunia kopi. “Saya harus menghabiskan banyak waktu dan tenaga tidak hanya mengunjungi kedai kopi lain, traveling, menghadiri konferensi, mendengarkan pembicara, dan benar-benar mencurahkan diri saya ke dalam dunia kopi agar bisa menjadi ahli,” ujarnya.
Usahanya itu mengubah budaya dan produk yang ditawarkan. “Ada perbedaan antara melakukan hal-hal dengan baik dan melakukan hal-hal dengan sangat baik,” jelasnya. Saat ia meningkatkan standar pelatihan dan kualitas kopi, pelanggan mulai merasakan perbedaannya — dan tetap mempertahankan kebiasaan harian mereka. “Mungkin di awal, pelanggan datang karena berbagai hal lain…servis yang hebat, cepat, toko yang menarik…begitu saya mulai meningkatkan program kopi, sambil tetap menjaga semua elemen lainnya dengan kuat, saat itulah semuanya mulai membaik,” tambahnya.
Saat ini, Gregorys memanggang biji kopi sendiri di Long Island City, memanggang pastry segar, dan sangat menekankan pada personalisasi — dari pilihan susu hingga level sirup — sambil tetap bergerak cepat. Tujuannya, menurut Zamfotis, adalah agar pelanggan tidak merasa harus mengorbankan apa pun: baik waktu, kualitas, maupun pilihan.
Dari Satu Toko Menjadi 53 — Dan Mencapai $45 Juta
Zamfotis memperkirakan toko pertamanya membutuhkan waktu 12 hingga 18 bulan untuk menemukan konsistensi; perusahaannya mencapai angka penjualan tahunan $1 juta sekitar tahun kedua atau ketiga. Pertumbuhan ini memberinya kepercayaan diri untuk membuka lokasi kedua kurang lebih dua setengah tahun setelah pembukaan toko pertama — dan lokasi itu langsung sukses.
“Ketika lokasi pertama mungkin memerlukan waktu 12 hingga 18 bulan untuk stabil, lokasi kedua langsung sibuk dari hari pertama kami buka,” tuturnya.
Sejak saat itu, pertumbuhan menjadi fungsi dari sistem dan orang-orang. “Saya selalu bilang Anda hanya bisa tumbuh secepat orang-orang yang ada untuk membantu menjalankannya,” kata Zamfotis. Selama sekitar 12 tahun, setiap orang yang mengisi posisi otoritas di Gregorys dipromosikan dari dalam, seringkali dimulai sebagai barista.
Filosofi ini membantu perusahaan berkembang dari dua toko menjadi 53 yang tersebar di New York, New Jersey, Washington, D.C., Florida, California, Arizona, dan Tennessee. Angka keuangannya sekarang mencerminkan jangkauan tersebut. “Tahun lalu kami menghasilkan sekitar $40 juta,” kata Zamfotis. “Tahun ini, saya percaya proyeksi mendekati $45 juta.”
Menyelami Franchising
Di suatu titik, Gregorys mencapai persimpangan jalan: terus membuka toko korporat satu per satu atau mengakui bahwa “kotak luar biasa” yang mereka bangun cukup kuat untuk dibagikan kepada operator lain dan berkembang lebih cepat dari yang bisa dicapai oleh satu tim. Di sinilah Craveworthy Brands dan CEO-nya, Gregg Majewski, muncul sebagai mitra pengelola dan operator korporat pada Agustus 2025, membawa platform yang dirancang untuk franchising, mulai dari pelatihan hingga layanan bersama yang dapat mendukung ekspansi nasional.
“Kami tahu bahwa jika kami ingin terus berkembang dengan kecepatan yang diperlukan, satu-satunya cara adalah melalui franchising,” ujar Majewski dalam wawancara baru.
Saat ini, dengan rekam jejak 20 tahun dan rata-rata toko yang menghasilkan sekitar $1 juta dalam pendapatan tahunan (dengan beberapa yang sukses mencapai sekitar $1,6 juta dan model drive-thru sekitar $1,4 juta), Gregorys bukan lagi kedai kopi kecil di Park Avenue. Mereka adalah merek kopi yang lahir di New York dan siap memasuki panggung franchising, menargetkan penjualan 50 hingga 75 lokasi di tahun pertama franchising ini.
“Setiap merek yang telah beroperasi selama ini dan sukses di berbagai pasar dalam kurun waktu 20 tahun sangat cocok untuk franchising — terutama ketika reputasi dibangun di salah satu kota tersulit untuk beroperasi, New York,” kata Majewski. Gregorys memiliki “sekelompok pelanggan setia yang benar-benar hidup dan mati untuk merek ini,” lanjutnya.
Craveworthy Brands membawa kekuatan skala ke ambisi franchising. Perusahaan ini memiliki 21 merek dalam portofolionya, delapan di antaranya sudah berfranchising, dan menyediakan infrastruktur yang sering kali tidak dimiliki oleh franchisee baru: pelatihan, layanan bersama, dukungan konstruksi, dan sistem operasional yang dirancang untuk mereplikasi kinerja di seluruh toko. Portofolio Craveworthy mencakup merek-merek seperti Big Chicken, Taffer’s Tavern, dan Genghis Grill.
Bagi calon franchisee, Gregorys sekarang memposisikan diri sebagai pintu masuk ke segmen yang sangat diinginkan dan biasanya sulit dijangkau. Majewski mencatat bahwa “beberapa pemain besar sudah tidak menerima franchise atau telah terjual habis.” Gregorys menawarkan biaya pembangunan “antara $200,000 hingga $700,000,” tambahnya.
Mengapa Franchising Efektif
Majewski jelas menjelaskan mengapa ia percaya franchising tidak hanya efektif untuk Gregorys, tetapi juga di seluruh portofolio Craveworthy. Di sisi franchisor, tantangannya adalah memastikan sistem dan prosedur berjalan baik sehingga perusahaan dapat melatih dengan efektif dan mengeksekusi produk secara konsisten.
Sementara itu, bagi franchisee, tantangannya lebih bersifat psikologis: “mengikuti sistem dan prosedur serta mengingat bahwa Anda telah membeli ke dalam sistem,” jelasnya. Janjinya adalah bahwa jika sistem dirancang dengan baik dan diikuti dengan benar, itu ada “untuk alasan agar Anda bisa sukses.”
Majewski menekankan bahwa budaya adalah pembeda dalam franchising yang sukses. Ia berpendapat bahwa kesuksesan berasal dari “membangun budaya yang luar biasa dalam sistem” dan memastikan operasi cukup sederhana untuk direplikasi. “Jika suatu konsep terlalu rumit, maka Anda tidak bisa memiliki konsistensi,” ujarnya.
Tujuannya adalah bahwa “ketika Anda masuk ke suatu toko di Indiana atau di California, Anda mendapatkan pengalaman yang sama,” tegasnya. Bagi Gregorys, itu berarti melindungi tidak hanya kualitas kopi dan menu, tetapi juga nuansa merek yang lahir di Park Avenue dan disempurnakan dalam kesibukan sehari-hari kota New York.
